- Главная
- Россия
- Италия
- Абхазия
- Болгария
- Германия
- Греция
- Грузия
- Испания
- Китай
- Сербия
- Сирия
- Турция
- Франция
- Хорватия
- Чехия
- Швейцария
- Круизы
- Cinema
- Инфо
Кухня Восточной Анатолии
Главная - Турция - Восточная АнатолияКухня Восточной Анатолии сформировалась в условиях холодного климата. В ней преобладают мясные блюда и изделия из теста, широко используются специи и местные травы, а также производятся разнообразные сыры.
Кебаб и другие мясные блюда из Восточной Анатолии
Фирменными кебабами Восточной Анатолии являются джаг кебаб из Эрзурума и бюрьян кебаб из Битлиса. Чаг кебаб представляет собой шашлык из нежной баранины. Распространены блюда из красного мяса, а также птица и баранина. Мясо жарят, запекают в тандыре и готовят кешкек. В Карс деликатесом считается гусиное мясо, а Эрзинджан славится дёнер-кебабом.✅ Путеводитель по турецким кебабам
Кёфте (фрикадельки)
В регионе готовят множество разнообразных кёфте, но лидером считается Малатья, где насчитывается более 70 разновидностей фрикаделек, из которых 40 делают с булгуром, а также со сливой, виноградом, шпинатом и т.д. В Элязыге готовят маленькие круглые харпут кёфте (harput köftesi), которые подают с томатным соусом и базиликом. На самом востоке Турции в провинции Агры делают абдигёр кёфте (Abdigör köftesi). Для них берут постное и бескостное мясо, отбивают специальным молотком до консистенции фарша, добавляют лук, яйца и специи. Фрикаделькам придают большую округлую форму, их особенность заключается в том, что их не жарят, а отваривают и подают с рисом. В Ване готовят феллах кёфте (Fellah köftesi), которые называют курдскими или арабскими тефтелями. К фаршу добавляют булгур, чеснок и оливковое масло.Реван кёфте (Revan Köfte) являются разновидностью кефте, которые распространены в Восточной Анатолии. Их готовят из фарша телятины и буйволинного мяса, полученного путем отбивания на камне с помощью молотка, добавляют специи и подают с лавашом.
Выпечка и другие изделия из теста
Кухня Восточной Анатолии богата мучными изделиями: кете, бёрек с сыром, пирог с луком, хлеб из тандыра и кёфте с начинкой.Кете – слоеная выпечка, которую готовят в разных городах Восточной Анатолии, рецепт, как и названием, может отличаться. Особенностью является обжарка муки со сливочным маслом. Обычно кете едят на завтрак. Они могут быть с начинкой или без. Считается, что кете впервые приготовили в провинции Карс.
Хынгель или хинкал (Hıngel) также считается типичным для Карса. Он представляет собой манты без мясной начинки, которые варят в мясном бульоне и подают с йогуртом и острым сливочным соусом.
То, что в Восточной Анатолии называется сырын (sırın), в Караденизе – сирон. Это рулетики из тонкого лаваша (юфка), запеченные в духовке, и политые сверху йогуртом с чесноком, перченым маслом, а иногда мясным бульоном.
Сыры
В Восточной Анатолии производят разнообразные сыры, которые являются одним из основных продуктов региона, среди них гравьер и выдержанный кашар из Карса, ванский сыр с высокогорными травами, чивиль из Эрзурума, тулум из Эрзинджана.
Во многих местах выпускают зернистый сыр чёкелек (çökelek), чаще всего с травами. Например, в Ване добавляют в сыр порядка 60 местных трав. В Эрзуруме такой тип сыра называется курч (kurç), здесь также делают сыр колете (kolete) по старинной рецептуре из молока коров, пасущихся на высокогорных лугах, или овечьего молока. Этот сыр также называют колети, голоти, колот и коло, он по форме напоминает лепешку. В Эрзинджане сыр сирмо (sirmo) выдерживают в закрытых сосудах вместе с травами.
✅ Сырные путешествия в Карс
Супы
Для приготовления супов широко используются молочные продукты, в первую очередь йогурт и айран. Одним из самых популярных супов считается туршу ашы (Turşu Aşı), который готовят из фасоли, булгура, мяса, нута и других ингредиентов в зависимости от рецепта, также в него добавляют мякоть кислой сливы. Варят густой наваристый суп хашил, добавляя пшеницу, муку, йогурт и чеснок, сверху его поливают сливочным маслом.Десерты
Во главе сладкого меню стоят кадаиф долмасы, долангер, хошверди и различные виды халвы. Кадаиф долмасы (kadayıf dolması) – разновидность пахлавы из теста кадаиф, которое представляет собой тончайшие полоски, с грецкими орехами или фисташками, обильно политая сахарным сиропом. Кадаиф долмасы типично для Эрзурума.
В Элазыге выпекают долангер (Dolanger), похожий на пахлаву десерт, хрустящий снаружи и нежный внутри.
В Эрзинджане стоит попробовать печенье с прослойкой из лукума.
Еще одним типичным для Восточной Анатолии десертом является хошверди (hoşverdi) из Бингёля. Он представляет собой пахлаву, пропитанную горячим молоком, с большим количеством фисташек.
Сарма и долма
Сарма – разновидность голубцов, название происходит от турецкого глагола sarmak, т.е. «сворачивать». Сарму делают в разных частях Турции, но встречаются региональные различия.Сарму в капустных листьях и с томатом (Domatesli Lahana Sarması) готовят в Муше, обычно зимой. Вместо риса используют булгур, который смешивают с фаршем и заворачивают в листья капусты. Сверху поливают томатом.
Лор сарма (Lor Sarması) типична для зимней кухни Эрзурума. Её делают из листьев мангольда, сыра лор, булгура и сливок, и запекают в духовке.
Долма – еще одно популярное турецкое блюдо, dolmak – «наполнять», т.е. «фаршировать». В Битлисе распространенным блюдом являются фаршированные кабачки – катыклы долма (katıklı dolma). Для начинки используют мясной фарш и булгур, подают с чесночно-йогуртовым соусом и перченым маслом.
Травы
В кухне Восточной Анатолии широко используют травы, среди которых тимьян, мята, крапива, мальва, портулак, мангольд, дикий чеснок и другие.В апреле и мае на склонах высоких гор собирают молодые побеги асфоделуса (по-турецки gulik), их жарят с луком, пшеницей и специями. Из мангольда варят суп и делают сарму. В регионе как в диком, так и в культурном виде произрастает ревень смородиновидный (сирийский ревень), из которого готовят жаркое. Фирменный сыр из Вана делают с добавлением разнообразных высокогорных трав.
Завтрак в Восточной Анатолии
Завтрак является важным приемом пищи, с утра на стол ставят местные сыры, сливочное масло, мёд, варенье и выпечку. В Карсе вам предложат гравьер, в Эрзинджане – тулум, в Ване – сыр с травами. Особенно знаменит своими завтраками Ван, расположенный на берегу самого большого озера Турции. В 2014 году Ван попал в книгу рекордов Гиннеса, когда в городе организовали самый большой завтрак в мире на 50 тысяч человек.Муртуга (Murtuğa) – звезда местных завтраков. Её готовят из муки, обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета, и яиц. Получившуюся кремовую смесь подают с горячим хлебом, оливками, сыром или в сладких вариантах с медом и сахаром.
