Турецкий хлеб

Главная - Турция

Хлеб занимает важное место на турецких столах. В деревнях Турции производятся разнообразные виды хлеба, отличающиеся друг от друга способами приготовления, ингредиентами, сроком хранения и формой. Несколько разновидностей анатолийского хлеба входят в список культурного наследия страны.

Турецкий хлеб

1. Юфка (Yufka ekme)

Более тысячи лет в Анатолии выпекают хлеб юфка (фило), представляющий собой тонкие лепешки из пшеничной муки, соли и воды. Его брали с собой кочевники Анатолии, потому что он может долго храниться. В настоящее время юфка используется в лепешках-гёзлеме и пирогах. Хлеб юфка входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Юфка (Yufka ekme)

2. Лаваш (Lavaş)

Турецкий лаваш представляет собой лепешку из дрожжевого теста, которую выпекают в тандыре.

3. Базлама (Bazlama)

Базлама – круглая лепешка из дрожжевого теста диаметром от 10 до 25 см. Её готовят из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. Тесту дают подойти в течение суток, затем формируют шарики, раскатывают их и запекают на горячей плите, переворачивая хлеб, давая ему обжариться с двух сторон. Базламу едят с сыром, сливочным маслом или мясным фаршем.
В разных регионах базлама называется по-разному. Например, в Анкаре выпекают Кызылджахаман базламу диаметром от 25 до 28 см, толщиной от 3 до 4 см.

4. Кете (Kete)

Кете – слоеная выпечка, которую готовят в разных городах Восточной Анатолии, рецепт, как и названием, может отличаться. Особенностью является обжарка муки со сливочным маслом. Обычно кете едят на завтрак. Они могут быть с начинкой или без.
Считается, что кете впервые приготовили в провинции Карс.

5. Хлеб Вакфыкебир (Vakfıkebir ekmeği)

Этот хлеб получил название от района Трабзона – Вакфыкебир, но его делают в разных уголках Анатолии. Хлеб готовят на закваске и выпекают в каменных печах. Он имеет круглую форму и весит 2-3 кг. Главная его особенность заключается в том, что он может долго храниться и не черстветь.
Каждый год в первую неделю августа в городе Вакфыкебир проводится фестиваль, посвященный одноименному хлебу.

Хлеб Вакфыкебир

6. Пита (Pide)

Пита – один из символов Рамазана. Круглая лепешка занимает важное место в гастрономической культуре Анатолии.

Пита (Pide)

7. Пита из Газиантепа

Пита из Газиантепа отличается рисунком, похожим на следы когтей, она так и называется – пита с когтями. Её делают не только в Газиантепе, но в соседних провинциях: Адыяман, Шанлыурфа и Кахраманмараш. Питу выпекают в каменной печи, предварительно нанося на тесто узор с помощью кончиков пальцев, используя специальную технику, придавая овальную форму.

Пита из Газиантепа

8. Кюббан (kübban)

Лепешку Кюббан выпекают из пшеничной и/или цельнозерновой муки, воды, соли и дрожжей в каменной печи. Она считается уникальной для провинции Газиантеп, где её также называют Антеп Кюббан.
Свежевыпеченная лепешка набухает в виде купола, а затем опускается.

9. Хлеб из пшеницы однозернянки (Siyez ekmeği)

Темный хлеб из пшеницы однозернянки готовят в Кастамону, в Черноморском регионе Турции. Однозернянка известна как «предок пшеницы» или «хеттская пшеница», её издревле выращивают в этих краях. Хлеб из нее получается сытным и легко усваивается. Пшеница однозернянка имеет низкое содержание глютена, хорошо влияет на работу кишечника, подходит людям, страдающим аллергией, диабетикам и тем, кто придерживается диеты для похудения.

Хлеб из пшеницы однозернянки

10. Хлеб Карахуйюк (Karahüyük ekmeği)

Этот хлеб производят по старинному рецепту в Карахуйюке, в районе Денизли Аджипаям. Для теста используют цельнозерновую, кукурузную и нутовую муку, иногда добавляют ячменную муку, а также отруби и дрожжи. Выпекают в каменной печи.
Едят хлеб Карахуйюк на завтрак или с шашлыками.

11. Лепешка из Каймаклы (Kaymaklı çöreği)

Лепешки выпекают в городе Каймаклы недалеко от Невшехира в Каппадокии. Они долгое время не черствеют благодаря тому, что в тесто добавляют картофельную муку или пюре. Лепешки выпекают в каменной печи, каждая весит около 400 граммов.
Древний рецепт передаётся из поколения в поколение.

12. Высушенный в духовке хлеб (Fırın kurusu)

Высушенный в духовке хлеб готовят в районе Сушехри в Сивасе. Он долго не черствеет, потому что содержит соль и обжаривается. Традиционно его выпекали сельские жители, не имеющие возможности часто посещать магазины, расположенные в городах, во время зимних стуж.
Хлеб один день выдерживают в дровах, затем выпекают, потом жарят. Поджаренный хлеб оставляют в печи на 2 дня.
Считается, что этот хлеб не портиться в течение 2 лет, если его не оставлять во влажном месте. Перед едой его размачивают в супе или холодной воде, и едят с сыром.

Высушенный в духовке хлеб

13. Круглый хлеб из Мухачира (Muhacir somunu)

Рецепт круглого хлеба из Мухачира принесли с собой иммигранты из Балкан и Крыма, которые перебрались в Чукурову. Его выпекают в деревне Йеллибель, недалеко от Аданы.
Каравай почти 200 лет объединил в себе два географических региона, приобретя собственную форму. Делают хлеб на закваске, долго выдерживают и выпекают в печи углях из оливковых веток.

14. Лепешки Гельвери (Gelveri çöreği)

Лепешки Гельвери выпекают в Гюзелюртском районе Аксарая, который раньше был известен «Гельвери». Они пользуются спросом, потому что долго не черствеет, но хранить их нужно в холодильнике. Лепешки Гельвери потребляют во многих городах, таких как Анкара, Конья, Кайсери, Невшехир и Нигде, а также Аксарай.
Их выпекают из теста на закваске в каменных печах.
Лепешки Гельвери имеют сертификат с географическим указанием.

15. Чёвен хлеб (Çöven ekmeği)

Хлеб Чёвен на закваске готовят более века в дровяных каменных печах в Бартыне. Своё название он получил от прямоугольной сковороды. Хлеб делают из пшеничной и кукурузной муки, пшеничных отрубей, с добавлением закваски и свежих дрожжей, а также соли. Буханка имеет прямоугольную форму.

16. Диярбакырский хлеб

Диярбакырский хлеб пекут в базальтовых каменных печах в городе Диярбакыр в Юго-Восточной Анатолии. Существуют 9 различных вариантов в зависимости от формы. Тесто вымешивают из муки и воды, с добавлением дрожжей и соли. Считается, что базальтовый камень также усиливает вкус хлеба.

Диярбакырский хлеб

17. Сладкий дрожжевой хлеб Сёке (Söke Tatlı Maya Ekmeği)

Сладкий дрожжевой хлеб Сёке выпекают с добавлением нутовых дрожжей в районе Сёке города Айдын.
Традиционно этот хлеб кладут на поднос с подарками, который мужчины несут в дом девушки во время церемонии помолвки, а также едят во время Курбан-байрама.

18. Джизлеме (Cizleme)

Джизлеме – тонкий и мягкий блин. Тесто может быть дрожжевое или бездрожжевое. В Турции родиной джизлеме считается Фракия. Обычно их едят на завтрак или с чаем, заворачивая в них сыр, варенье или мёд.

19. Кукурузный хлеб

Кукурузный хлеб выпекают в Черноморском регионе. Он сохраняет вкус и свежесть в течение длительного времени.

✅ Черноморская кухня Турции

20. Хлеб из Гермиана (Germiyan ekmeği)

Хлеб из Гермиана готовят на закваске из цельнозерновой муки, и выпекают в каменной печи в сельском районе Гермиан в Чешме, недалеко от Измира.

21. Кюртюн Аракёй хлеб (Kürtün Araköy ekmeği)

Кюртюн Аракёй хлеб выпекают в городе Кюртюн в провинции Гюмюшхане в Черноморском регионе. Он не теряет своей свежести в течении недели.
Для теста используется закваска и цельнозерновая мука. Выпекают хлеб в каменной печи в течение 4 часов.