Три осетинских пирога. Кухня Северной Осетии

Главная - Россия - Северная Осетия

Кухня Осетии разнообразна и многогранна, но в первую очередь мы вспоминаем об осетинских пирогах, которые выпекают из дрожжевого теста с начинкой из сыра, мясного фарша, листьев свеклы, картофеля, тыквы, вишни и т.д. При этом название пирога меняется в зависимости от начинки.

Осетинские пироги

Пирог с сыром – уалибах (или олибах), с мясом – фыдджын, с картофельным пюре и сыром – картофджын, с капустой – кабускаджын, листьями свеклы и сыром – цахараджын, с тыквой - насджын, черемухой – давонджын.

Осетинские пироги

Готовят пироги из дрожжевого теста, но в редких случаях используют и закваску.

Во время традиционного осетинского застолья на стол обязательно ставят три пирога, которые символизируют три мира: небесный, земной и подземный. Эта троичная система восприятия мироздания прослеживает во многих вещах, включая три древних сословия в Осетии: жрецы, воины, земледельцы. Осетинские пироги показывают благополучие и изобилие. Три пирога складывают друг на друга, и также стопкой разрезают.

Три осетинских пирога

Выпекают пироги во многих гастрономических заведениях Владикавказа. Местные советуют пекарню «Три пирога» (ул. Маркуса, 43), а мне понравились пироги, которые выпекают в магазине «Фермер» (ул. Маркуса, 41). Это единственное с их слов заведение Владикавказа, где используют дровяную печь и закваску вместо дрожжей. Пироги получается нежные, с чуть заметным ароматом дыма.

Туйра – традиционное осетинское блюдо, которое готовят преимущественно в горных селениях. Баранину тушат в большом котле вместе с луком, помидорами и специями.
Часто к мясу, рыбе или овощам подают соус цахтон, который делают на основе сметаны, чеснока и зелени.

цахтон

Традиционным считается кардзын – лепешки из кукурузной муки, которые заменяют хлеб.
Осетинские сыры – рассольного типа, чаще всего их производят из коровьего молока, но встречается также из овечьего, козьего и буйволиного.

Осетинский сыр

Обычно осетинский сыр бывает двух видов: свежий пресный и более выдержанный соленый. Первый используют в качестве начинки в пирогах, второй добавляют в салаты и овощи. Покупая сыр на рынке во Владикавказе, можно заметить, что они называются по долине, где производятся и где пасутся коровы, овцы или козы, молоко которых используют в процессе. Местные жители особенно хвалят Кобанские сыры, но думая, что здесь важнее руки сыровара и собственный вкус.

Осетинский сыр

Из кукурузы методом двойной перегонки производят алкогольный напиток арака. Его крепость составляет 25 градусов. Араку рекомендуют пить теплой. Она имеет мягкий, слегка сладковатый вкус.
Традиционное осетинское пиво (ирон баганы) варят по национальному рецепту, корни которого уходят в Нартский эпос. Считается, что первой пиво сварила легендарная Шатана. Она хотела сделать пиво безалкогольным, но Всевышний послал птичку, в клювике у которой был хмель. Пернатая пичуга бросила хмель в чан, и пиво получилось слабоалкогольным.
Осетинское пиво остаётся таким и в наши дни – слабоалкогольное, сладкое, темного цвета, больше похожее на квас.

Осетинское пиво

Пиво считается ритуальным напитком. Им наполняют большую чашу с двумя ручками и обращаются к Богу.

В Северной Осетии выпускают не очень много вин, основное производство и виноградники сосредоточены в Южной Осетии, где более мягкий и подходящий климат.
Тем не менее, свои винодельческие «звезды» есть и в Северной Осетии. Речь идет о Константине Дзитоеве и его винодельне. В первую очередь осетинский винодел знаменит игристыми винами, «изюминку» добавляют бутылки с ручной росписью, но из-за малого объема производства вина Дзитоева купить очень сложно.

Вино Константина Дзитоева

Особый интерес представляет традиционное осетинское застолье. Удивительно и необычно, что вместо тостов осетины произносят молитвы, которые завершаются словом «аминь». В посланиях к Богу просят о благополучии, изобилии и здоровье. Молитвы говорят над пирогами с сыром, которые ставят во главе стола, где сидят старшие по возрасту. Тамаду в Осетии называют хистар, он обращен лицом на восток и руководит застольем.

Осетинский тамада

Экскурсионные туры в Северную Осетию организовывает туроператор «Интурист».