В Турции производят множество видов сыров, в основном речь идет о сырах не длительной выдержки, но встречаются и выдержанные экземпляры в зависимости от типа.
Сыр выпускают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, как правило, имеются географические отличия, о которых подробнее почитать можно в «Сырной карте Турции».
1. Беяз пейнер (Beyaz peynir) - Белый сыр
Мягкий белый сыр рассольного типа, который делают из овечьего, коровьего или козьего молока. Белый сыр часто используют в качестве начинки для бёрека, гозлеме, пиде и других лепешек и пирогов, а также едят на завтрак. Два белых сыра имеют географически защищенное наименование: Edirne Beyaz Peyniri и Kırklareli Beyaz Peyniri.
2. Кашар (Kaşar)
Твердый или полутвердый сыр, распространенный по всей Турции. Он отличается высокой жирностью, его делают из коровьего, овечьего или козьего молока. Первые упоминания о сыре датируются началом XX века. Его производство появилось в Карсе, и возможно, имеет армянские корни.
3. Чёкелек (Çökelek)
Зернистый творог, полученный путем нагревания айрана. В разных регионах он имеет свои названия: хамчёкелек (hamçökelek) в Силифке, кеш (keş) в Анамуре, минджи (minci) в регионе Восточного Причерноморья, сюрк (Sürk) в Хатае, соурмик (sourmik) во Фракии. Его используют в качестве начинки для пиде или бёрека, а также сыкмы.
4. Кашкавал (Kaşkaval)
Сыр из овечьего молока, круглой формы, желтого цвета.
5. Тулум (Tulum)
Традиционный сыр из козьего молока, который выдерживают в мешочках из козьей кожи. Сыр отличается ярким характерным ароматом и вкусом. Часто его подают с ракы. В индустриальном производстве добавляют овечье, коровье или буйволиное молоко, а выдерживают в пластиковых емкостях. Существуют региональные версии, которые отличаются методом производства: тулум из Измира, Ерзинджана, Ёдемиша, Дивле, Чими.
6. Отлу пейнир (Otlu peynir)
Полутвердые сыр с травами, производят в разных частях Турции, особенно в Восточной Анатолии. Традиционно используют овечье или козье молоко, но сейчас часто встречается и коровье. Добавляют травы в зависимости от сезона. Этой традиции насчитывается более 200 лет.
7. Гравьер (Gravyer)
Турецкая версия швейцарского сыра Грюйер. Его производят из коровьего молока, как правило, выдерживают 10 месяцев. Сыр желтого цвета с более темной корочкой, и дырками диаметром 1-2 см.
Сыр, который производят в Трабзоне и Ризе, в восточной части района Черного моря. Для него используют коровье молоко утренней и вечерней доек, нагревают до 37 градусов, добавляют сычужный фермент и йогуртовую сыворотку, затем опять нагревают до 65-70 градусов. Сырные головки делают низкими и плоскими. Выдержка длится от 6 месяцев до 1 года.
9. Чечил (Çeçil)
Рассольный вытяжной сыр, имеющий армянские корни. В Турции чечил традиционно выпускают в Эрзуруме, Карсе, Ардахане и Игдыре. Сыр производят из коровьего, овечьего или козьего молока, а также их смеси.
Чечил может имеет разные название в зависимости от его формы.
Чечил из Эрзурума защищен по географическому наименованию, также здесь выпускают чечил с плесенью под названием Гёгермиш (göğermiş).
10. Кюп пейнир (Küp peyniri)
Сыр, который производят и выдерживают в глиняных горшках. Подобная традиция зародилась в Центральной и Восточной Анатолии. Сыр выпускают из коровьего или овечьего молока. В Каппадокии его выдерживают в гротах, в некоторых регионах опускают в колодцы или тандыры. Кюп пейнир имеет сильный аромат и яркий вкус.