Сырная карта Турции

Главная - Турция

Сыр – продукт, имеющий точную географическую привязку. Климат, трава на пастбищах, рацион коров, овец или коз, разные способы производства и местные традиции влияют на вкус сыра.

Регион Мраморного моря

Сыр Кирли Ханым из Балыкесира (Kirli Hanım peyniri, Balıkesir)
Название сыра переводится как «грязная женщина». Его делают из коровьего, козьего и овечьего молока. В прошлом всё молоко, которое осталось, использовали для производства этого сыра, пока оно не прокисло. Сыр созревает в тростниковых корзиночках. В это время появляется мягкая плесень, из-за которой и пошло название сыра - «Грязная женщина».
Традиционно сыр делают в Айвалыке, Фочи и Карабуруне, т.е. на побережье Эгейского моря.
Кирли Ханым обладает особым ароматом и вкусом. Часто его запекают и едят горячим.

Копченый черкесский сыр из Сакарьи (İsli Çerkez peyniri, Sakarya)
Это сыр в первую очередь ассоциируется с Сакарьей, но его также производят во многих частях Фракии, где традиционно проживают черкесы. Его делают из коровьего или овечьего молока, и копят на огне, в результате чего он приобретает темную корочку.

Сыр Сепет Лору из Айвалыка (Sepet loru, Ayvalık)
Рассольный сыр, который формируют в специальных корзинках, отсюда происходит его название: «сепет» - на турецком «корзина». Масса выкладывается в корзинки, когда сыворотка стекла, их переворачивают и оставляют на сутки, чтобы головка сыра приобрела форму корзинки.

Михалич из Бурсы (Mihaliç peyniri, Bursa)
Знаменитый твердый сыр из Бурсы, который характеризуется крупными дырками и большим содержанием соли.

Что и где поесть в Бурсе

Михалич из Бурсы

Белый сыр из Эдирне (Edirne Beyaz Peyniri) и из Кыркларели (Kırklareli Beyaz Peyniri)
Мягкий белый сыр рассольного типа, который производят из коровьего, овечьего или козьего молока.

Средиземноморский регион

Сыр Сюрк из Хатая (Sürk peyniri, Hatay)
Этот сыр легко узнать по грушевидной форме. Он представляет собой творожный сыр, название которого происходит от арабского слова «творог». Сюрк готовят с различными специями, среди которых красный перец, тмин, тимьян, махалеб. Затем ему придают особую форму и выдерживают в течение 3-4 дней, а затем подсушивают. Сушеный Сюрк может храниться 20-25 дней.
Как правило, этот сыр подают на завтрак.

Подробнее о кухне Хатая

Сыр Сюрк из Хатая

Сыр Кеш из Бурдура (Keş peyniri, Burdur)
Сыр Кеш делают из овечьего, козьего и коровьего молока, в основном в летние месяцы.
Его сушат, как и Сюрк, и употребляют зимой.

10 самых известных турецких сыров

Эгейский регион

Тулум из Измира (İzmir tulumu, İzmir)
Тулум – самый известный сыр из Измира, его также производят в Айдыне, Балыкесире, Денизли, Манисе и Мугле. Он относится к группе сыров «тулум», что в переводе с турецкого означает «комбинезон». Это означает выдержку сыра либо в овечьей/козьей шкуре (İzmir deri tulum peyniri), либо в специальном бидоне (İzmir teneke tulum peyniri). В отсутствие доступа кислорода тулум приобретает особые вкусовые характеристики.

Тулум

Сыр Эзине из Чанаккале (Ezine peyniri, Çanakkale)
Белый мягкий сыр Эзин из Чанаккале является одним из самых популярных в своём роде. Его употребляют на завтрак, а также подают к арбузу, дыне и в качестве закуски.

Черноморский регион

Сыр Телли из Трабзона (Telli peynir, Trabzon)
Этот сыр представляет собой нитеобразный чечил, который производят из молока коров, пасущихся на высокогорных лугах Черноморского региона.

Сыр Каргы Тулум из Чорума (Kargı Tulum Peyniri, Çorum)
Сыр делают в летний период и осенью он поступает в продажу. Процесс производства отличается сложностью, он начинается на высокогорных лугах. Сырную массу помещают в тканевые мешочки, а в конце октября, когда скот спускают с плату, сыр плотно утрамбовывают в очищенные овечьи шкуры. В таком виде он поступает в продажу.
Сыр Каргы Тулум имеет яркий аромат и вкус.

Центральная Анатолия

Сыр с плесенью из Коньи (Küflü peynir, Konya)
Жители Коньи говорят, что «сыр с плесенью такой же старый, как история Коньи, и зеленый, как цвет города». Он приходится братом французского рокфора и итальянской горгонзолы.

Сыр Чёмлек из Невшехира (Çömlek peyniri, Nevşehir)
Чёмлек – глиняный горшок, традиционно в Невшехире, в Каппадокии, в нем выдерживали сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока. Сначала свежий сыр помещают в тканевые мешочки, которые прессуют, и дают стечь сыворотке в течение 2 дней. Затем сыр режут на кусочки, солят, и через сутки кладут в горшочки. Через 3 месяца сыр готов к употреблению.

Сыр Кюп из Сиваса (Küp peyniri, Sivas)
Кюп – большой глиняный кувшин с узким горлышком, в котором выдерживают сыр. В промышленном производстве или при упрощенном варианте кюп могут заменять пластиковыми бутылками, но вкус у сыра будет другим. Традиционно сыр Кюп делают из овечьего молока, но встречаются сыры из коровьего или козьего молока. Сначала сыр солят и прессуют, а затем кладут в горшок, плотно набивая. Сверху закрывают марлей или виноградным листом. Кувшин закапывают в землю, горлышком вниз или убирают в подвал дома. Идеальной температурой считается 8-9 градусов. Через 2-3 месяца сыр готов к употреблению.

Что поесть в Сивасе

Сыр из Сиваса

Сыр Дивле Обрук из Карамана (Divle obruk peyniri, Karaman)
Особенностью этого сыра, выпускаемого в деревне Дивле, является выдержка в яме. В земле роют яму, называемую «обрук», глубиной 36 метров и длиной 250 метров. Она играет роль подземного «холодильника». Традиционно сыр делают из овечьего и козьего молока, его кладут в специально подготовленные шкуры ягненка или козленка, и опускают в яму примерно на 5 месяцев. Благодаря бактериям и особому микроклимату, сыр приобретает характерный вкус.

Восточная Анатолия

Сыр Тулум Шавак, Эрзинджан (Şavak Tulum peyniri, Erzincan)
Разновидность сыра Тулум, который готовят в районе Эрзинджан.
Как правило, его делают из овечьего молока.

Сыр Грюйер из Карса (Gravyer peyniri, Kars)
Грюйер стали делать в Карсе в конце XIX века, когда швейцарские сыровары изучили возможности для производства и особенности местного климата.

Сыр с травами из Вана (Otlu peynir, Van)
Знаменитый сыр Вана обычно готовят весной из сырого овечьего молока с добавлением почти 25 различных трав, среди которых укроп, дикая мята, настурция, тимьян, тмин, чабрец, и другие. Травы не только придают вкус сыру, но и лечат многие заболевания, а также продлевают срок хранения молочных продуктов. Существует два способа: сухая засолка и в рассоле, первый предпочтительнее. Сырную массу смешивают с подготовленными травами, кладут в глиняный кувшин или пластиковую ёмкость, а затем закапывают в землю.

Отлу пейнир

Чечил из Эрзурума (Civil peyniri, Erzurum)
Чечил делают из коровьего или овечьего молока, он имеет форму нитей. Также здесь выпускают чечил с плесенью под названием Гёгермиш (göğermiş).

Гёгермиш

Сыр Кылчыклы из Ардахана (Kılçıklı peynir, Ardahan)
Сыр из Ардахана называют туркменским сыром с бахромой или сыром на кости. Его делают из обезжиренного коровьего молока. Он похож на бахрому и легко жуётся. Сыр производится в туркменских селах Ардахан и Карс в ограниченном количестве.

Сыр из Малатьи (Malatya peyniri, Malatya)
Сыр Малатья относится к рассольным сырам, который делают из коровьего, овечьего или козьего молока, и помещают под пресс.

Юго-Восточная Анатолия

Сыр Келле из Газиантепа (Kelle peyniri, Gaziantep)
Сыр Келле – самый популярный в Газиантепе. Его производят из коровьего, овечьего или козьего молока, придавая округлую форму, которая умещается на ладони. Как правило, сыр делают пресным, и солят крупной солью перед едой. Его также добавляют в выпечку и запекают.

Где и что поесть в Газиантепе

Сыр Келле из Газиантепа

Сыр Урфа из Шанлыурфы (Urfa peyniri, Şanlıurfa)
Соленый сыр в виде шарика.