Кухня Юго-Восточной Анатолии

Главная - Турция - Юго-восточная Анатолия

Кухня Юго-Восточной Анатолии сильно отличается от других регионов Турции, на нее оказали влияние турки, курды, армяне и сирийцы. В таких городах, как Газиантеп, Шанлыурфа, Мардин и Диярбакыр можно попробовать разнообразные блюда с яркие ароматами, обилием специй, достаточно острые и с особенным вкусом.

Кухня Юго-Восточной Анатолии

В Диярбакыре выпекают хлеб круглой формы Махлеп гёрек (Mahlepli Çörek).
В Газиантепе на завтрак едят бейран (beyran) – мясной суп из баранины, риса, с добавлением чеснока, сливочного масла и перца. Еще одним супом на завтрак является борани (Borani), причем в других странах и регионах Турции борани называют блюдо, приготовленное из таких овощей, как шпинат, кабачки и бобовые с добавлением йогурта, а в юго-восточной части Турции борани – это суп.

Бейран

Альтернативой для завтрака считается нохут дюрюм (Nohut Dürüm) – тушеный со специями нут, который подают с луком, зеленью и перцем, накрывая лавашем.

нохут дюрюм

Газиантепе знаменит чиг-кёфте (Çiğ köfte). Традиционно оно готовилось из сырого мясного фарша, булгура, с добавлением измельченного острого перца или томата, петрушки и лука. В наши дни чиг-кёфте стал вегетарианским, в заведениях общепита нельзя использовать сырое мясо. Подают чиг-кёфте с салатными листьями как закуску или мезе.

чиг-кёфте

Еще одна закуска – киббех - котлеты шарообразной формы из булгура, измельченного мяса со специями и луком.

В Мардине выпекают закрытый лахмаджун, который называется сембюсек (Sembüsek). В качестве начинки используют мясной фарш, лук, перец, помидоры.

В Юго-Восточной Анатолии готовят разнообразные кебабы: из мясного фарша, кушбаши, т.е. мясо порезано небольшими кубиками с «птичью головку», кебаб симит, кебаб баклажан, из печени и кебаб лук.

Кебаб

В Газиантепе делают кебаб Нового Света (Yeni Dünya Kebabı) – рубленым мясом фаршируют сливы. Это блюдо считается сезонным, и его не всегда можно найти в ресторанах.
Симит кебаб (Simit Kebabı) не имеет ничего общего с бубликом-симитом. В нем рубленое мясо смешивается с булгуром, чесноком, луком, перцем и специями. Люля-кебабу придают длинную форму, насаживая на шпажку, жарят или запекают.
Урфа Джиггер кебаб (Urfa Ciğer Kebabı) – кебаб из печени. Нарезанную кусочками печень насаживают на шампур и готовят на углях. Подают с жареными овощами, луком, острым перцем и лавашем.

Кебаб

Картлак кебаб (Cartlak Kebabı) – одно из самых известных блюд Диярбакыра. К мясу добавляют разные субпродукты, нанизывают на шампур и готовят на углях.
Инджасие (İncasiye) – мясное блюдо типичное для Мардина. Для него используют баранину или нежное мясо ягненка, специи и самое главное – чернослив. Всё тушат до готовности. Сочетание чернослива и мяса даёт изумительный вкус.
Карбурга долма (Kaburga Dolması) – фаршированные ребра с кедровыми орешками и рисом, завернутые в виноградные листья.

В Юго-Восточной Анатолии часто готовят плов. Например, фирик плов (Firik Pilavı) с нутом и булгуром, который является гарниром к мясным блюдам. Он имеет слегка копченый вкус.
Оригинальный и трудоемкий перде плов (Perde Pilavı), т.е. плов с занавеской, делают в Сиирте. Его готовят с кедровыми орешками, смородиной и курицей, запекают в тесте с миндалем в виде пирога.

В Газиантепе готовят Эзогелин чорбасы, известный также как суп невесты. Его основными ингредиентами являются булгур и красная чечевица, также добавляют томат, острый перец, специи, лук, чеснок и масло. Его происхождение приписывают невесте по имени Эзо (Эзо – гелин в переводе с турецкого «Эзо – невеста»). Эзо, настоящее имя которой Зёхре Бозгейик, родилась в 1909 году в деревне Докузьол, недалеко от Газиантепа. Через поселок проходила бойкая дорога, и путешественники часто бывали здесь. Многие из них восхищались красотой девушки и хотели жениться на ней. Но в семейной жизни Эзо не повезло: первый муж плохо обращался с ней, и они разошлись; вторую замужество привело ее в Сирию. Она скучала на чужбине, и создала этот суп в память о родине. Эзо родила 9 детей, и умерла от туберкулеза. В 1950-е гг. она стала легендой, о ней складывали песни и снимали фильмы. А суп Эзо стали подавать невестам, чтобы поддержать их. По другой версии, в некоторых регионах Турции каждая невеста перед своей свадьбой должна сварить суп Эзо. В 1999 году останки Эзо были перевезены из Сирии в Турцию. А позже в родной город матери, спасаясь от войны, перебралась ее 71-летняя дочь.

Переходя к сладостям, стоит сказать, что Газиантеп считается родиной пахлавы. Здесь ее готовят с огромным количеством фисташек.

Пахлава

Традиционной сладостью Мардина является харире (Harire), которая напоминает пудинг. Ее делают из мелассы винограда с добавлением корицы.
Шыллык (Şıllık Tatlısı) – разновидность пахлавы из Шанлыурфы. Тесто представляет собой тонкую лепешку, в которую заворачивают измельченные орехи, поливают сиропом и посыпают тертыми фисташками. Причем тесто бывает холодным, а сироп горячим.
Во многих сладостях используется тесто кадаиф, которое представляет собой тонкие, длинные полоски. Название лакомства может меняться в зависимости от начинки. В Килисе готовят дженнет чамуру (Cennet Çamuru), используя тесто кадаиф и фисташек.

Кюнефе

Кроме традиционного кофе по-турецки, в Юго-восточной Анатолии пьют мырру (Mırra) - густой, крепкий и горький кофе, без сахара.

Мырра

А в Газиантепе варят кофе мененгич (MenengiÇ Kahvesi) из диких фисташек. Он не содержит кофеина, и обладает маслянистой структурой.

Мененгич кахвеси

Подробнее о кухне Газиантепа